Sản xuất chả lụa an toàn vệ sinh thực phẩm

Để sản xuất chả lụa hay giò liệu, nhiều cơ sở đã cho thêm phụ gia natri benzoate để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ thông thường. Từ năm 2015, việc sử dụng natri benzoate trong sản xuất giò chả Nguyễn Minh Kha đã bị cấm, điều này khiến cho các cơ sở sản xuất phải tìm phụ gia thay thế để bảo quản giò chả.
Để hỗ trợ người sản xuất giò chả, những tác giả của đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa an toàn vệ sinh thực phẩm” của Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản tỉnh Bến Tre đã tìm được hai phụ gia thay thế phù hợp, đó là natri lactate (E325) và natri propionate (E2810). Đồng thời, đề tài cũng đưa ra quy trình làm giò chả không sử dụng chất bảo quản, với các công đoạn sau:
Công đoạn 1: Chọn nguyên liệu
Chọn thịt nạc đùi của lợn mới được giết mổ là ngon nhất, vì lượng nước trong thịt lục này còn giữ lại nhiều, thịt mềm, không bị khô cứng, dễ chế biến. Giá trị dinh dưỡng và thành phần quan trọng hầu như vẫn được giữ nguyên, vì chưa bị ô xi hóa. Mỡ được dùng là mỡ cứng, không dùng mỡ sa. Tỷ lệ nạc : mỡ là 8;2 thì sẽ cho sản phẩm dai, ngon ngọt.
Công đoạn 2: Cắt nhỏ
Cắt nhỏ miếng thịt giúp công đoạn xay thịt dễ dàng, nhuyễn đều, thời gian xay nhanh chóng.
Công đoạn 3: Làm lạnh
Sau khi cắt nhỏ thịt, tiến hành làm lạnh ở nhiệt độ -10 độ C đến – 15 độ C trong 30 phút  nhằm tạo nhiệt độ thấp cho thịt trong quá trình xay, đảm bảo thịt được quyện chặt chẽ với nhau.
Công đoạn 4: Xay nhuyễn, trộn gia vị, phụ gia
Cho thịt vào máy xay chuyên dùng tiền hành xay, trong quá trình xay để đá lạnh xung quanh cối để hạ nhiệt độ xay, giúp cho khối thịt luôn hòa quyện.
Trong quá trình xay, bổ sung thêm gia vị gồm muối 10g/1kg , đường 20g/kg, bột ngọt 5g/kg và các phụ gia E281 (2.250mg/kg) và E 325 (3.500mg/kg).
Thịt sau khi xay có bề ngoài bóng mịn, mịn dẻo, thơm,màu hồng nhạt.
Đối với hộ gia đình làm giò, chả lụa không muốn sử dụng phụ gia thì ở công đoạn này chỉ nêm gia vị theo khẩu vị gia đình, không cho thêm phụ gia.
Công đoạn 5: Vào khuôn hoặc gói lá chuối
Thịt sau khi xay được nhồi vào khuôn bên trọng có để sẵn lớp bao bì hoặc gói lá chuối theo cách truyền thống.
Đối với gói lá chuối, cần phải rửa sạch nếu không giò chả dễ bị hư hỏng do nhiễm nấm mốc.
Đối với gia đình, có thể đổ vào khuôn tùy ý theo sở thích miễn sao có lớp vỏ bọc bên ngoài để khi hấp giúp định hình cho giò, chả.
Công đoạn 6: Hấp
tải xuống (1)
Giò lụa hấp xong có màu hồng, lá chuối xanh vàng

Sau khi cho thịt xay vào khuôn, tiến hành hấp lò hơi từ 50-60 phút đối với sản xuất số lượng nhiều hoặc nồi hấp chuyên dụng dùng trong gia đình.
Sau khi chín lấy ra để nguội ở nhiệt độ phòng.
Yêu cầu: màu lá chuối chuyển sang xanh vàng, dây cột chắc chắn, không bung, cắt ngang thân giò thấy bề mặt có lỗ li ti, mùi thơm đặc  trưng.
Giò được bảo quản ở nhiệt độ thường trong tủ kín hoặc trong tủ lạnh.
Nguyễn Minh Kha