Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh Hải Dương

http://lienhiephoihaiduong.vn

Đặc sản cốm làng Thạc và vị tổ nghề

Làng An Lạc xưa - tên nôm là làng Thạc - thuộc tổng Mạn Nhuế, huyện Thanh Lâm, nay là xã An Châu, TP Hải Dương. Làng có Trần Xuân Yến - sinh năm 1689, năm 32 tuổi, thi đỗ Tiến sĩ khoa Tân Sửu, niên hiệu Bảo Thái thứ hai (1721). Ông được triều đình phong chức Quốc Tử giám Tế Tửu(1) (tương đương Hiệu trưởng trường Đại học Quốc Tử giám). Sau đó được phong tặng "Hàn lâm viện thừa chỉ" . Trải qua 30 năm (1721 - 1751) phục vụ bốn đời vua Lê Dụ Tông, Lê Duy Phường, Lê Thuần Tông và Lê Y Tông cùng hai vị chúa là An Đô Vương Trịnh Cương và Hy Nam Vương Trịnh Giang thảy đều thịnh trị.

Trong thời gian lưu lại Thăng Long trông coi việc học hành của các sĩ tử dòng dõi hoàng tộc và quan lại ở kinh đô, ông lưu tâm quan sát, đến thực địa nghiên cứu, học được nghề làm cốm nếp của làng Vòng ở vùng ngoại vi đất kinh kỳ. Cốm Vòng là đặc sản nổi tiếng của Thăng Long, từng được dùng để tiến vua. Không chỉ là quà quý, cốm Vòng còn là di sản của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Ông quyết tâm mang nghề làm cốm nếp làng Vòng từ Thăng Long về truyền dạy cho dân làng. Nghề cốm nếp du nhập vào làng Thạc từ đó và lưu truyền đến tận ngày nay sau gần 300 năm.

Riêng thôn Chùa Thượng - làng Thạc hiện có nhiều hộ dân vẫn giữ nghề làm cốm nếp. Hàng năm, người dân làng Thạc chế biến vài trăm tấn thóc để làm cốm. Sản phẩm cốm nếp làng Thạc mang dáng dấp của cốm Vòng Hà Nội, được bán khắp vùng Nam Sách và ở thành phố Hải Dương.

Cốm làng Thạc xanh, dẻo và thơm ngon chẳng kém cốm Vòng là bao. Trong tiết trung thu thoang thoảng heo may, hương cốm thơm mùi nếp non, không biết tự bao giờ đã trở thành một cái gì rất riêng của cốm Thạc.

Xưa người làng Thạc vẫn làm ra cốm từ chính những hạt thóc nếp do mình trồng cấy. Ngày nay, thời buổi kinh tế thị trường, thóc nếp làm cốm đã được mua thêm từ các vùng lân cận. Thăm một gia đình nông dân giữa mùa làm cốm ta thấy cả nhà xúm lại cùng chung tay rang thóc. Cốm có ngon hay không phụ thuộc chính ở khâu rang thóc, mà điều này chỉ có thể có được nhờ kinh nghiệm và một chút gì đó như năng khiếu bẩm sinh của người làng Thạc. Khi rang thóc tay phải đảm bảo liên hồi. Rang được hạt thóc phải "ba róc, hai quằn". Công thức thì như vậy đó nhưng vẫn còn phụ thuộc vào thời tiết. Trời hanh khô, rang thóc mềm một chút, khi giã khô là vừa. Trời nồm, rang khô hơn bởi khi giã thóc hút ẩm là vừa. Lại nữa, mẻ rang mà thóc  đảo không đều tay cốm sẽ đỏ quạch. Thường thì mỗi mẻ rang đủ làm chừng 1,5 đến 2 kg cốm. Hạt thóc rang xong, phải để nguội mới giã. Thóc còn nóng mà giã, cốm sẽ nát. Nhưng nếu để nguội quá cũng hỏng bởi cốm sẽ khô. Mỗi mẻ thóc, các bà, các chị làng Thạc phải 7 lần giã, 8 lần sàng. Gặp thứ thóc non thì phải giã những 8 lần. Quả là làm ra được hạt cốm ngon cũng thật nhọc nhằn. Ngày trước người làm cốm phải dùng cối giã gạo, giã bằng chân. Ngày nay, giã cốm đã được cơ giới hóa, điện khí hóa, nhưng đầu chày vẫn phải bằng gỗ, cối vẫn phải là cối đá. Hầu hết những công đoạn làm ra cốm vẫn là lao động thủ công. Hạt cốm màu xanh, mỏng như lá me, nhấm nháp hạt cốm xanh trong miệng dư vị ngọt mát của hương lúa nếp non còn thơm mãi trong ta.

Mùa thu là mùa của cốm. Cốm ăn không cốt no mà là nhấm nháp thưởng thức chút hương đồng gió nội quê hương. Ăn cốm không xúc bằng thìa mà nhón bằng tay. Cốm ăn cùng với chuối tiêu hoặc dùng để nấu chè cốm, chả cốm. Cốm thơm lúa mới trộn với dừa nạo nấu nước cốt dừa  vị càng thanh tao.

Cốm làng Thạc không chỉ là quà quý của đồng quê mà còn là nét tinh tế thanh lịch của văn hóa ẩm thực tỉnh Đông, có quan hệ thân tình với cốm Vòng Hà Nội.

Sản phẩm cốm nếp làng Thạc, được bán khắp vùng Nam Sách, nhất là vào dịp lễ hội mùa xuân (cốm chiêm) và lễ hội mùa thu (cốm mùa).

Cốm làng Thạc còn vượt đò Hàn sang bán khắp các chợ ở thành phố Hải Dương. Nếu tình cờ ta bắt gặp một cô hàng cốm trên đường phố Hải Dương thì đó chính là cốm làng Thạc vì cả tỉnh Đông này duy nhất chỉ có dân làng Thạc làm và bán cốm.

Có nghề làm cốm, cộng với nghề chính làm ruộng - dĩ nông vi bản, dân làng Thạc có đời sống kinh tế sung túc. Do đó họ càng biết ơn vị tổ nghề Trần Xuân Yến đã đem nghề làm cốm về truyền dạy cho dân làng. Đối với quê hương, vốn lấy đức làm trọng, ông còn ban cấp 4 mẫu ruộng huệ điền(2) và nhiều tiền bạc cho dân hai thôn Giáp Tiền và Giáp Thượng, được dân làng tôn vinh là Hậu Thần, hàng năm cúng giỗ.

Sau khi Trần Xuân Yến qua đời (1751) triều đình nhà Lê đã cho đưa thi hài từ Thăng Long về quê chôn cất, cho dựng đền, xây lăng để phụng thờ và được nhân dân suy tôn là Thành Hoàng làng.

Hàng năm, vào ngày mất của ông (ngày 27 tháng 2 âm lịch) xã quan và dân làng tổ chức dâng hương tưởng niệm Trần Xuân Yến rất trọng  thể.

Các di tích liên quan đến Trần Xuân Yến gồm có Đền thờ. Thoạt đầu chỉ có một ban thờ lộ thiên gồm 1 bệ và 1 tấm hậu bằng đá xanh. Về sau nhân dân xây thêm hai tang ngoài bằng gạch ghép vào tạo thành hậu bành và một công trình nhỏ để che nắng mưa gọi là nhà hậu bành. Kiến trúc hình vuông (2,1m x 2,1m). Kết cấu chính gồm 4 trụ gạch và 4 mái lợp bằng ngói vuông. Hai bên ban thờ đặt 2 con nghê đá, theo thế đối xứng, chầu về trung tâm. Liền sau nhà hậu bành là đền thờ Trần Xuân Yến. Công trình có kiến trúc kiểu chữ nhất gồm 3 gian nhà xây gạch, lợp ngói  bài trí nội thất gồm 3 khám thờ Trần Xuân Yến (giữa) và hai phu nhân (hai bên).

Lăng - tương truyền khu lăng (sinh phần) do một số học trò hiếu nghĩa đầu tư xây dựng để ghi nhớ công lao dạy dỗ của thày khi làm việc ở Quốc tử giám. Sau khi Trần Xuân Yến qua đời, công trình được xây dựng vào cuối thế kỷ XVIII, chất liệu bằng đá xanh trên diện tích khoảng 130m2. Bài trí nhà thờ tự câu đối theo một đường "Thần Đạo". Từ ngoài vào trong gồm có một đôi chó đá, một đôi nghê đá, một đôi thống đá, một kỷ đá và một long ngai đá.

Mộ - đây là di tích gốc, không gian thiêng liêng của Tế tửu Quốc Tử giám. Trần Xuân Yến, sau khi ông qua đời tại quê hương. Mộ phần xây thấp theo thể khối hình chữ nhật, phía trên trạt phẳng, phía trước mộ đặt một bia hình trụ (0,3m x 0,36m x 2,1m) chất liệu bằng đá xanh. Mặt trước bia khắc chìm 13 chữ Hán "Hoàng Lê triều tứ Tân Sửu khoa tiến sĩ Trần công chi mộ" nghĩa là: Mộ của Trần Công Hoàng đế triều Lê ban tặng tiến sĩ khoa Tân Sửu"(3).

Đền thờ, lăng, mộ Trần Xuân Yến đã được UBND tỉnh Hải Dương xếp hạng di tích văn hóa cấp tỉnh ngày 7/12/2005.

Lưu Đức Ý

Ghi chú:  

1- Theo Tiến sĩ nho học Hải Dương trang 85

2- Ruộng ân huệ của vua ban cho

3- Theo Hải Dương di tích và danh thắng - tập 2 - trang 205.

 

                                                                                                                           

Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây