Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh Hải Dương
Bánh đậu xanh Hải Dương truyền thuyết và lịch sử
Trong số những đặc sản của tỉnh Hải Dương, thì bánh đậu xanh là món quà được nhiều người ưa chuộng nhất. Tấm bánh nhỏ bé, giản dị mang đầy hương vị của vườn quê luôn là niềm tự hào của người dân Hải Dương. Dù đi bất cứ nơi đâu, khi nhìn thấy bánh đậu xanh thì lòng lại nhớ tới quê hương da diết. Thứ tình cảm ngọt ngào quyến luyến như là khi ta nhớ về mẹ của mình vậy.
Sự ra đời của bánh đậu xanh đến nay chưa thấy tài liệu nào ghi chép mà chỉ có một số truyền thuyết dân gian mang tính hư hư thực thực như sau:
Vào giữa thế kỷ XIX, ở kinh đô có một vị quan trẻ vốn rất yêu thiên nhiên, nên thường đi du ngoạn một mình với bầu rượu, túi thơ. Nhân chuyến đi công du trên đất Hải Dương, vị quan dừng lại ở một làng ven sông nhỏ trồng nhiều đỗ đang mùa thu hái, dưới ánh nắng ban mai, các thôn nữ đang thoăn thoắt hái đỗ, những động tác mền mại như múa. Trước cảnh bình dị và lao động miệt mài như vậy, vị quan thấy bồi hồi mở túi thơ ngâm ngợi quên cả nắng hè. Khi chợt tỉnh thì các thôn nữ đã khuất bóng về làng, chàng trai trẻ bỗng thấy mình hoa mắt không bước nổi và bị ngất trên thảm cỏ. May thay lúc đó trên ruộng vẫn còn một cô gái đang chăm chỉ hái đỗ, thấy vậy cô gái chạy về làng gọi người ra cứu, chiều hôm ấy vị quan trẻ dứt cơn sốt nhờ bát cháo đỗ xanh giải cảm do chính tay cô gái nết na mang tới. Nhận ra ân nhân cứu mạng mình, vị quan đem lòng say mê cô thôn nữ dịu dàng nhân hậu đó, trước khi về kinh đô, hai người đã tình tự và trao nhau lời hẹn hò vàng đá. Nhưng không bao lâu các tiểu thư khuê các, quyền quý ở kinh thành đã làm cho vị quan trẻ quên đi hình ảnh người thôn nữ, chàng đã bắn tin cho cô gái là nàng không hợp với chốn phồn hoa đô hội, khuyên cô gái đi lấy chồng và gửi kèm bài thơ cảm tác nàng đã cứu mạng lúc nguy nan, nhận tin cô gái rất buồn và thao thức nhiều đêm...
Một hôm vị quan trẻ bỗng nhận được một gói quà giữa lúc ông đang làm chủ khảo cuộc thi các lễ vật dâng tiến vua, gói quà được mở ra, bên trong chỉ có chục tấm bánh nhỏ, bình dị và khiêm nhường trước bao cao lương mĩ vị. Nhưng thật bất ngờ khi phong bánh được bóc ra thì mùi thơm kỳ lạ của bánh đã thu hút tất cả mọi người có mặt. Vị quan trẻ mời mọi người nếm thử, không ngờ tấm bánh nhỏ bé đã chinh phục tất cả các vị quan vốn sành ăn chốn kinh kỳ, mọi người đều phán rằng: “ Bánh này tuyệt hảo, xin trao giải nhất”. Đó chính là bánh đậu xanh Hải Dương, khi mọi người hỏi chủ nhân của bánh là ai thì vị quan trẻ không thể trả lời ngay được bởi trong lòng chàng tâm trạng thật ngổn ngang. Ngày hôm sau vị quan lên đường về tỉnh Đông để tìm người thôn nữ. Không biết họ có gặp nhau không vì truyền thuyết chỉ dừng lại ở đây...Chỉ biết rằng bánh đậu xanh có mầu vàng mịn như nắng sớm, có vị ngọt sắc đậm đà như nỗi nhớ thương, có vị bùi bùi, ngậy ngậy như nỗi giận hờn và có cả hương thơm quyến rũ như những cuộc hẹn hò đôi lứa... Chiếc bánh đã là cầu nối cho những mối tình hay vẫn là niềm day dứt khôn nguôi của bất cứ ai chưa gặp được người tri kỷ?.
Vào năm 1922, hiệu bánh đậu xanh Bảo Hiên Rồng Vàng đầu tiên ra đời ở Hải Dương. Chủ hiệu là bà Trần Thị Nhung, lúc đó khoảng gần 30 tuổi, kế thừa truyền thống của gia đình, chồng mất sớm để lại cho bà một đàn con nhỏ, nhưng bà vẫn đảm đương một cửa hàng sản suất và bán bánh đậu xanh với hơn 30 thợ. Với bàn tay khéo léo, khối óc năng động, bánh đậu xanh Hải Dương trở nên nổi tiếng và là món ăn đặc sản không thể thiếu đối với nhân dân địa phương , cũng như khách thập phương. Như vậy có thể nói, chính người phụ nữ đảm đang đó đã khởi dựng nên nghề sản suất bánh đậu xanh đầu tiên ở Hải Dương và làm cho sản phẩm bánh đậu xanh trở nên nổi tiếng.
Trước cách mạng tháng 8 năm 1945, ở thị xã Hải Dương có một số cửa hiệu sản xuất bánh đậu xanh như: Cự Hương, Hoa Mai, Mai Phương, Quế Hương, Bảo Hiên...Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là Bảo Hiên với nhãn hiệu Rồng Vàng. Sản phẩm đã có mặt khắp thị trường ở Bắc Kỳ và hai lần tham gia hội chợ đạt kết quả tốt.
Trải bao biến cố lịch sử, những thăng trầm xã hội, nghề sản xuất bánh đậu xanh có lúc chỉ sản xuất cầm chừng do cơ chế thị trường và những hạn chế của xã hội. Một số nghệ nhân có tay nghề cao đã rút dần ra để tìm nghề khác mưu sinh. Nhưng từ năm 1986. đất nước ta bước vào thời kỳ đổi mới, cùng với sự phát triển của đất nước, nghề sản xuất bánh đậu xanh lại có cơ hội phục hồi và phát triển. Một trong những người tiên phong là ông Đoàn Văn Đạt, sản xuất bánh đậu xanh nhãn hiệu Nguyên Hương mang hình tượng Phượng Hoàng. Từ một quân nhân nghỉ mất sức, với lòng say mê và tinh thần quyết tâm, ông Đạt đã thành công khôi phục thương hiệu bánh đậu xanh Hải Dương ở vào tuổi mà nhiều người cho là phải nghỉ ngơi vui cùng con cháu. Sản phẩm bánh đậu xanh Nguyên Hương đã được tặng huy chương Bạc, huy chương Vàng tại Hội chợ thủ công mỹ nghệ toàn quốc, chiếm được tình cảm của người dân mọi miền đất nước.
Thành phần sản xuất bánh đậu xanh chỉ là đậu xanh ( đỗ xanh), đường kính trắng, mỡ lợn và tinh dầu hoa bưởi. Những thứ đó đều phải được chọn lọc, chế biến tinh khiết. Công nghệ sản xuất bánh đậu xanh thì có lẽ chủ hiệu nào cũng thành thạo, nhưng bí quyết nghề nghiệp trong kỹ thuật hoán đường và pha trộn bột nguyên liệu thì không phải chủ hiệu nào cũng thành công tuyệt đối.
Quy trình sản xuất bánh đậu xanh truyền thống gồm 5 công đoạn chính đó là: Làm bột, hoán đường, chế biến mỡ, trộn bột và làm khuôn đóng gói.
Làm bột:
Đậu xanh mua về phải được chọn kỹ, loại bỏ hạt xấu, sau đó cho vào nồi luộc, giữ lửa và đảo đều, dùng vợt để vớt hạt lép bỏ đi, đậu chín 1/3 vớt ra nia để cho khô thoáng từ 3 đến 4 tiếng. Tiếp đó cho đậu vào rang cùng cát sông. Kỹ thuật rang đậu là khâu then chốt tạo ra chất lượng bánh, rang đậu phải đủ lửa, không cháy, không sống, đảo đều và liên tục. Khi đậu chín đổ vào bao ủ từ 4 đến 5 tiếng, rồi đổ ra nia dùng tay sát cho dóc vỏ. Rồi đổ đậu vào cối đá xay cho nhỏ mịn, rây lọc kỹ, bột có mầu vàng, thơm là được.
Hoán đường:
Đường trắng được hòa nước với tỷ lệ 5 kg đường với 1 lít nước lã, cho vào vạc đun đều lửa, người thợ dùng cây hoán đường giống như chiếc bê chèo khua đều theo chiều thuận tay, thời gian hoán một mẻ đường từ 3 đến 4 tiếng mới đạt yêu cầu, khi đường chuyển sang mầu trắng đục như sữa thì cho một lượng a xít chanh vào để hãm đường kết tinh.
Chế biến mỡ:
Mỡ khổ được rửa sạch, trần nước sôi, rồi thái miếng dầy 1cm, dài từ 5 đến 7 cm, sau đó cho vào chảo rán, khi rán mỡ lửa phải đều, đến khi tóp mỡ có mầu vàng, nước mỡ mầu hanh vàng như nước chè tươi là được. Dùng vợt vớt tóp ra, để cho lớp cặn lắng xống rồi mới gạn nước mỡ vào thùng, bịt miệng thùng bằng vải màn, để từ 1 đến 2 ngày gạn tiếp, sau đó cho nước mỡ vào bình chứa, mỡ rán phải có mùi thơm đặc trưng.
Trộn bột:
Sau khi đã làm xong các công đoạn trên, bột đậu, đường và mỡ được trộn vào nhau theo tỷ lệ thích hợp, gọi là bột tam hợp, khi trộn cho thêm tinh dầu hoa bưởi, thường thì bột được trộn theo tỷ lệ: Bột đậu 1, đường 1,2, mỡ 0,8, còn tinh dầu thì tùy theo kinh nghiệm của từng người.
Làm khuôn đóng gói:
Bột đã trộn xong đưa lên bàn, dùng quả nghiền, nghiền bột cho kỹ, sau đó đưa vào đóng khuôn, khi lấy bột vào khuôn phải đều, đảm bảo không chặt, không lỏng, không vỡ, khẩu bánh phải vuông. Công đoạn này đòi hỏi người thợ phải phải khéo léo, tỉ mỉ và có kinh nghiệm. Trước đây khuôn được làm bằng đồng lá, thường thì khuôn chỉ làm 10 ngăn, dài 8,5cm, rộng 3,2 cm, dầy 1,1cm, mỗi khuôn 2 hàng, mỗi hàng 5 khẩu, một khuôn nặng khoảng 45 gam. Khi bánh đã vào khuôn thì chuyển sang gói bằng giấy bóng kính, người thợ dùng que hương đang cháy dính các mép giấy lại với nhau, sau đó cứ 5 phong bánh được gói thành một hộp và phong lại bằng giấy hồng điều.
Bánh được sản xuất chủ yếu phục vụ các gia đình thượng lưu, trung lưu, và tầng lớp thị dân, vì thế sản xuất với số lượng ít, tập trung vào các dịp lễ tết mùa xuân...
Trải bao thăng trầm lịch sử, hiện nay ở Hải Dương đã có tới hàng trăm cơ sở sản xuất, kinh doanh bánh đậu xanh, có một số đã thành lập công ty lớn, đăng ký kinh doanh do cục thuế tỉnh quản lý, sản xuất với số lượng lớn, thu hút một lực lương lao động đáng kể phục vụ trong nước và xuất khẩu sang Trung Quốc, đem lại nguồn thu không nhỏ, góp phần tăng trưởng kinh tế cho đất nước. Tuy cơ sở Bảo Hiên Rồng Vàng và một số cơ sở khác không lập công ty lớn, nhưng sản phẩm bánh đậu xanh vẫn được nhiều người ưa chuộng, xứng danh đặc sản nổi tiếng Hải Dương.
Vào giữa thế kỷ XIX, ở kinh đô có một vị quan trẻ vốn rất yêu thiên nhiên, nên thường đi du ngoạn một mình với bầu rượu, túi thơ. Nhân chuyến đi công du trên đất Hải Dương, vị quan dừng lại ở một làng ven sông nhỏ trồng nhiều đỗ đang mùa thu hái, dưới ánh nắng ban mai, các thôn nữ đang thoăn thoắt hái đỗ, những động tác mền mại như múa. Trước cảnh bình dị và lao động miệt mài như vậy, vị quan thấy bồi hồi mở túi thơ ngâm ngợi quên cả nắng hè. Khi chợt tỉnh thì các thôn nữ đã khuất bóng về làng, chàng trai trẻ bỗng thấy mình hoa mắt không bước nổi và bị ngất trên thảm cỏ. May thay lúc đó trên ruộng vẫn còn một cô gái đang chăm chỉ hái đỗ, thấy vậy cô gái chạy về làng gọi người ra cứu, chiều hôm ấy vị quan trẻ dứt cơn sốt nhờ bát cháo đỗ xanh giải cảm do chính tay cô gái nết na mang tới. Nhận ra ân nhân cứu mạng mình, vị quan đem lòng say mê cô thôn nữ dịu dàng nhân hậu đó, trước khi về kinh đô, hai người đã tình tự và trao nhau lời hẹn hò vàng đá. Nhưng không bao lâu các tiểu thư khuê các, quyền quý ở kinh thành đã làm cho vị quan trẻ quên đi hình ảnh người thôn nữ, chàng đã bắn tin cho cô gái là nàng không hợp với chốn phồn hoa đô hội, khuyên cô gái đi lấy chồng và gửi kèm bài thơ cảm tác nàng đã cứu mạng lúc nguy nan, nhận tin cô gái rất buồn và thao thức nhiều đêm...
Một hôm vị quan trẻ bỗng nhận được một gói quà giữa lúc ông đang làm chủ khảo cuộc thi các lễ vật dâng tiến vua, gói quà được mở ra, bên trong chỉ có chục tấm bánh nhỏ, bình dị và khiêm nhường trước bao cao lương mĩ vị. Nhưng thật bất ngờ khi phong bánh được bóc ra thì mùi thơm kỳ lạ của bánh đã thu hút tất cả mọi người có mặt. Vị quan trẻ mời mọi người nếm thử, không ngờ tấm bánh nhỏ bé đã chinh phục tất cả các vị quan vốn sành ăn chốn kinh kỳ, mọi người đều phán rằng: “ Bánh này tuyệt hảo, xin trao giải nhất”. Đó chính là bánh đậu xanh Hải Dương, khi mọi người hỏi chủ nhân của bánh là ai thì vị quan trẻ không thể trả lời ngay được bởi trong lòng chàng tâm trạng thật ngổn ngang. Ngày hôm sau vị quan lên đường về tỉnh Đông để tìm người thôn nữ. Không biết họ có gặp nhau không vì truyền thuyết chỉ dừng lại ở đây...Chỉ biết rằng bánh đậu xanh có mầu vàng mịn như nắng sớm, có vị ngọt sắc đậm đà như nỗi nhớ thương, có vị bùi bùi, ngậy ngậy như nỗi giận hờn và có cả hương thơm quyến rũ như những cuộc hẹn hò đôi lứa... Chiếc bánh đã là cầu nối cho những mối tình hay vẫn là niềm day dứt khôn nguôi của bất cứ ai chưa gặp được người tri kỷ?.
Vào năm 1922, hiệu bánh đậu xanh Bảo Hiên Rồng Vàng đầu tiên ra đời ở Hải Dương. Chủ hiệu là bà Trần Thị Nhung, lúc đó khoảng gần 30 tuổi, kế thừa truyền thống của gia đình, chồng mất sớm để lại cho bà một đàn con nhỏ, nhưng bà vẫn đảm đương một cửa hàng sản suất và bán bánh đậu xanh với hơn 30 thợ. Với bàn tay khéo léo, khối óc năng động, bánh đậu xanh Hải Dương trở nên nổi tiếng và là món ăn đặc sản không thể thiếu đối với nhân dân địa phương , cũng như khách thập phương. Như vậy có thể nói, chính người phụ nữ đảm đang đó đã khởi dựng nên nghề sản suất bánh đậu xanh đầu tiên ở Hải Dương và làm cho sản phẩm bánh đậu xanh trở nên nổi tiếng.
Trước cách mạng tháng 8 năm 1945, ở thị xã Hải Dương có một số cửa hiệu sản xuất bánh đậu xanh như: Cự Hương, Hoa Mai, Mai Phương, Quế Hương, Bảo Hiên...Nhưng nổi tiếng nhất vẫn là Bảo Hiên với nhãn hiệu Rồng Vàng. Sản phẩm đã có mặt khắp thị trường ở Bắc Kỳ và hai lần tham gia hội chợ đạt kết quả tốt.
Trải bao biến cố lịch sử, những thăng trầm xã hội, nghề sản xuất bánh đậu xanh có lúc chỉ sản xuất cầm chừng do cơ chế thị trường và những hạn chế của xã hội. Một số nghệ nhân có tay nghề cao đã rút dần ra để tìm nghề khác mưu sinh. Nhưng từ năm 1986. đất nước ta bước vào thời kỳ đổi mới, cùng với sự phát triển của đất nước, nghề sản xuất bánh đậu xanh lại có cơ hội phục hồi và phát triển. Một trong những người tiên phong là ông Đoàn Văn Đạt, sản xuất bánh đậu xanh nhãn hiệu Nguyên Hương mang hình tượng Phượng Hoàng. Từ một quân nhân nghỉ mất sức, với lòng say mê và tinh thần quyết tâm, ông Đạt đã thành công khôi phục thương hiệu bánh đậu xanh Hải Dương ở vào tuổi mà nhiều người cho là phải nghỉ ngơi vui cùng con cháu. Sản phẩm bánh đậu xanh Nguyên Hương đã được tặng huy chương Bạc, huy chương Vàng tại Hội chợ thủ công mỹ nghệ toàn quốc, chiếm được tình cảm của người dân mọi miền đất nước.
Thành phần sản xuất bánh đậu xanh chỉ là đậu xanh ( đỗ xanh), đường kính trắng, mỡ lợn và tinh dầu hoa bưởi. Những thứ đó đều phải được chọn lọc, chế biến tinh khiết. Công nghệ sản xuất bánh đậu xanh thì có lẽ chủ hiệu nào cũng thành thạo, nhưng bí quyết nghề nghiệp trong kỹ thuật hoán đường và pha trộn bột nguyên liệu thì không phải chủ hiệu nào cũng thành công tuyệt đối.
Quy trình sản xuất bánh đậu xanh truyền thống gồm 5 công đoạn chính đó là: Làm bột, hoán đường, chế biến mỡ, trộn bột và làm khuôn đóng gói.
Làm bột:
Đậu xanh mua về phải được chọn kỹ, loại bỏ hạt xấu, sau đó cho vào nồi luộc, giữ lửa và đảo đều, dùng vợt để vớt hạt lép bỏ đi, đậu chín 1/3 vớt ra nia để cho khô thoáng từ 3 đến 4 tiếng. Tiếp đó cho đậu vào rang cùng cát sông. Kỹ thuật rang đậu là khâu then chốt tạo ra chất lượng bánh, rang đậu phải đủ lửa, không cháy, không sống, đảo đều và liên tục. Khi đậu chín đổ vào bao ủ từ 4 đến 5 tiếng, rồi đổ ra nia dùng tay sát cho dóc vỏ. Rồi đổ đậu vào cối đá xay cho nhỏ mịn, rây lọc kỹ, bột có mầu vàng, thơm là được.
Hoán đường:
Đường trắng được hòa nước với tỷ lệ 5 kg đường với 1 lít nước lã, cho vào vạc đun đều lửa, người thợ dùng cây hoán đường giống như chiếc bê chèo khua đều theo chiều thuận tay, thời gian hoán một mẻ đường từ 3 đến 4 tiếng mới đạt yêu cầu, khi đường chuyển sang mầu trắng đục như sữa thì cho một lượng a xít chanh vào để hãm đường kết tinh.
Chế biến mỡ:
Mỡ khổ được rửa sạch, trần nước sôi, rồi thái miếng dầy 1cm, dài từ 5 đến 7 cm, sau đó cho vào chảo rán, khi rán mỡ lửa phải đều, đến khi tóp mỡ có mầu vàng, nước mỡ mầu hanh vàng như nước chè tươi là được. Dùng vợt vớt tóp ra, để cho lớp cặn lắng xống rồi mới gạn nước mỡ vào thùng, bịt miệng thùng bằng vải màn, để từ 1 đến 2 ngày gạn tiếp, sau đó cho nước mỡ vào bình chứa, mỡ rán phải có mùi thơm đặc trưng.
Trộn bột:
Sau khi đã làm xong các công đoạn trên, bột đậu, đường và mỡ được trộn vào nhau theo tỷ lệ thích hợp, gọi là bột tam hợp, khi trộn cho thêm tinh dầu hoa bưởi, thường thì bột được trộn theo tỷ lệ: Bột đậu 1, đường 1,2, mỡ 0,8, còn tinh dầu thì tùy theo kinh nghiệm của từng người.
Làm khuôn đóng gói:
Bột đã trộn xong đưa lên bàn, dùng quả nghiền, nghiền bột cho kỹ, sau đó đưa vào đóng khuôn, khi lấy bột vào khuôn phải đều, đảm bảo không chặt, không lỏng, không vỡ, khẩu bánh phải vuông. Công đoạn này đòi hỏi người thợ phải phải khéo léo, tỉ mỉ và có kinh nghiệm. Trước đây khuôn được làm bằng đồng lá, thường thì khuôn chỉ làm 10 ngăn, dài 8,5cm, rộng 3,2 cm, dầy 1,1cm, mỗi khuôn 2 hàng, mỗi hàng 5 khẩu, một khuôn nặng khoảng 45 gam. Khi bánh đã vào khuôn thì chuyển sang gói bằng giấy bóng kính, người thợ dùng que hương đang cháy dính các mép giấy lại với nhau, sau đó cứ 5 phong bánh được gói thành một hộp và phong lại bằng giấy hồng điều.
Bánh được sản xuất chủ yếu phục vụ các gia đình thượng lưu, trung lưu, và tầng lớp thị dân, vì thế sản xuất với số lượng ít, tập trung vào các dịp lễ tết mùa xuân...
Trải bao thăng trầm lịch sử, hiện nay ở Hải Dương đã có tới hàng trăm cơ sở sản xuất, kinh doanh bánh đậu xanh, có một số đã thành lập công ty lớn, đăng ký kinh doanh do cục thuế tỉnh quản lý, sản xuất với số lượng lớn, thu hút một lực lương lao động đáng kể phục vụ trong nước và xuất khẩu sang Trung Quốc, đem lại nguồn thu không nhỏ, góp phần tăng trưởng kinh tế cho đất nước. Tuy cơ sở Bảo Hiên Rồng Vàng và một số cơ sở khác không lập công ty lớn, nhưng sản phẩm bánh đậu xanh vẫn được nhiều người ưa chuộng, xứng danh đặc sản nổi tiếng Hải Dương.
Lê Thị Dự
Từ khóa: bánh đậu xanh
Ý kiến bạn đọc
Danh mục
Thống kê truy cập
- Đang truy cập21
- Hôm nay4,042
- Tháng hiện tại67,513
- Tổng lượt truy cập1,417,771