Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh Hải Dương
Độc tố botulinum có ở đâu và cách phòng ngừa
Ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum có tên gọi là “Botulism”. Đây là loại ngộ độc hiếm gặp nhưng nếu bị có thể gây hậu quả nghiêm trọng do loại độc tố được tạo ra bởi vi khuẩn này có thể tấn công các dây thần kinh của cơ thể, ngăn chặn sự truyền tín hiệu của chúng dẫn đến tê liệt các cơ.
Theo thông báo của cục an toàn thực phẩm, từ 13/7 đến 18/8, đã có 9 người được xác định bị ngộ độc do thực phẩm nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum. Tổng cộng đã có 9 ca bệnh phải điều trị tại các bệnh viện, trong đó, Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội) tiếp nhận 2 ca, tại Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM) 5 ca và Bệnh viện Nhiệt đới TP.HCM 2 ca. Qua điều tra cho thấy các bệnh nhân đều sử dụng sản phẩm Pate Minh Chay và kết quả kiểm nghiệm ban đầu một số sản phẩm của các lô khác nhau đã phát hiện vi khuẩn Clostridium botulinum typ B. Đây là một loại ngộ độc thực phẩm hiếm gặp nhưng RẤT NGUY HIỂM nên mọi người cần cảnh giác.
Ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum có tên gọi là “Botulism”. Đây là loại ngộ độc hiếm gặp nhưng nếu bị có thể gây hậu quả nghiêm trọng do loại độc tố được tạo ra bởi vi khuẩn này có thể tấn công các dây thần kinh của cơ thể, ngăn chặn sự truyền tín hiệu của chúng dẫn đến tê liệt các cơ.
Các triệu chứng ban đầu bao gồm mệt mỏi, suy nhược và chóng mặt, sau đó thường là mờ mắt, khô miệng và khó nuốt, khó nói. Nôn mửa, tiêu chảy, táo bón và sưng bụng cũng có thể xảy ra. Bệnh có thể tiến triển thành tê liệt ở cổ và cánh tay, sau đó ảnh hưởng các cơ thuộc hệ hô hấp và các cơ vùng hạ vị. Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 12 đến 36 giờ sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố. Có 7 dạng độc tố botulinum riêng biệt, loại A – G. Bốn trong số này (loại A, B, E và hiếm khi là F) gây ngộ độc thịt ở người. Loại C, D và E gây bệnh cho các loài động vật có vú, chim và cá khác.
Người bị nhiễm độc bởi độc tố của Clostridium botulinum cần điều trị càng sớm càng tốt bằng thuốc kháng độc tố (antitoxin). Do sự phát triển của y học hiện đại, những người bị ngộ độc này ngày nay có nguy cơ tử vong thấp hơn nhiều so với trước đây. Khoảng 50 năm trước, cứ 100 người bị ngộ độc này thì có 50 người chết. Hiện nay, với sự phát triển của thuốc chống độc và điều trị y tế thích hợp, cứ 100 người thì có ít hơn 5 người bị ngộ độc chết. tuy nhiên, ngay cả khi với thuốc chống độc và chăm sóc y tế, điều trị tích cực, một số bệnh nhân vẫn chết vì nhiễm trùng hoặc các vấn đề khác do bị liệt trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng. Một số bệnh nhân sống sót sau ngộ độc này có thể bị mệt mỏi và khó thở trong nhiều năm sau, và có thể cần điều trị lâu dài để giúp họ hồi phục.
Clostridium botulinum là vi khuẩn yếm khí bắt buộc (anaerobic), chúng chỉ sống & phát triển trong môi trường không có oxy. Loại vi khuẩn này có thể tạo bào tử (trạng thái tiềm sinh, dạng ngủ), ở trạng thái này chúng có khả năng chống chịu tốt để tồn tại trong những điều kiện không thuận lợi cho chúng như nhiệt độ cao, môi trường có nhiều oxy, v.v… Bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại rộng rãi trong môi trường của chúng ta như đất, nước sông, nước biển,… nhưng khi ở trong điều kiện thiếu oxy và phù hợp chúng sẽ nảy mầm, phát triển và sau đó tiết chất độc. Do vậy, loại ngộ độc này thường xảy ra khi người ta ăn những thực phẩm đóng hộp mà trong quá trình chế biến đã không đảm bảo an toàn vệ sinh.
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm việc “thực hành tốt” (good practice) trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình đun nóng/tiệt trùng và vệ sinh cần được thực hiện một cách nghiêm túc. Hầu hết các vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi thông thường nhưng để tiêu các bào tử của chúng việc xử lý nhiệt độ cao hơn cần được thực hiện như ở nhiệt độ 121°C đối với các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum.
Tuy bào tử của vi khuẩn này khá khó tiêu diệt nhưng độc tố tạo ra bởi chúng khá nhạy cảm với nhiệt độ. Do vậy, chỉ cần làm nóng thực phẩm đến nhiệt độ nấu ăn thông thường (khoảng 80°C) trong 30 phút hoặc nhiệt độ sôi (100°C) trong 10 phút trước khi ăn có thể làm giảm đáng kể nguy cơ bị ngộ độc.
Ngoài ra, việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh (dưới 4°C), trong môi trường có tính acid (pH<4.6) và sử dụng các chất bảo quản như nitrite, sorbic acid, phenolic antioxidants, polyphosphates, ascorbates cũng được cho thấy giảm được sự phát triển vi sinh vật và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum có tên gọi là “Botulism”. Đây là loại ngộ độc hiếm gặp nhưng nếu bị có thể gây hậu quả nghiêm trọng do loại độc tố được tạo ra bởi vi khuẩn này có thể tấn công các dây thần kinh của cơ thể, ngăn chặn sự truyền tín hiệu của chúng dẫn đến tê liệt các cơ.
Các triệu chứng ban đầu bao gồm mệt mỏi, suy nhược và chóng mặt, sau đó thường là mờ mắt, khô miệng và khó nuốt, khó nói. Nôn mửa, tiêu chảy, táo bón và sưng bụng cũng có thể xảy ra. Bệnh có thể tiến triển thành tê liệt ở cổ và cánh tay, sau đó ảnh hưởng các cơ thuộc hệ hô hấp và các cơ vùng hạ vị. Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 12 đến 36 giờ sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố. Có 7 dạng độc tố botulinum riêng biệt, loại A – G. Bốn trong số này (loại A, B, E và hiếm khi là F) gây ngộ độc thịt ở người. Loại C, D và E gây bệnh cho các loài động vật có vú, chim và cá khác.
Người bị nhiễm độc bởi độc tố của Clostridium botulinum cần điều trị càng sớm càng tốt bằng thuốc kháng độc tố (antitoxin). Do sự phát triển của y học hiện đại, những người bị ngộ độc này ngày nay có nguy cơ tử vong thấp hơn nhiều so với trước đây. Khoảng 50 năm trước, cứ 100 người bị ngộ độc này thì có 50 người chết. Hiện nay, với sự phát triển của thuốc chống độc và điều trị y tế thích hợp, cứ 100 người thì có ít hơn 5 người bị ngộ độc chết. tuy nhiên, ngay cả khi với thuốc chống độc và chăm sóc y tế, điều trị tích cực, một số bệnh nhân vẫn chết vì nhiễm trùng hoặc các vấn đề khác do bị liệt trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng. Một số bệnh nhân sống sót sau ngộ độc này có thể bị mệt mỏi và khó thở trong nhiều năm sau, và có thể cần điều trị lâu dài để giúp họ hồi phục.
Clostridium botulinum là vi khuẩn yếm khí bắt buộc (anaerobic), chúng chỉ sống & phát triển trong môi trường không có oxy. Loại vi khuẩn này có thể tạo bào tử (trạng thái tiềm sinh, dạng ngủ), ở trạng thái này chúng có khả năng chống chịu tốt để tồn tại trong những điều kiện không thuận lợi cho chúng như nhiệt độ cao, môi trường có nhiều oxy, v.v… Bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại rộng rãi trong môi trường của chúng ta như đất, nước sông, nước biển,… nhưng khi ở trong điều kiện thiếu oxy và phù hợp chúng sẽ nảy mầm, phát triển và sau đó tiết chất độc. Do vậy, loại ngộ độc này thường xảy ra khi người ta ăn những thực phẩm đóng hộp mà trong quá trình chế biến đã không đảm bảo an toàn vệ sinh.
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm việc “thực hành tốt” (good practice) trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình đun nóng/tiệt trùng và vệ sinh cần được thực hiện một cách nghiêm túc. Hầu hết các vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi thông thường nhưng để tiêu các bào tử của chúng việc xử lý nhiệt độ cao hơn cần được thực hiện như ở nhiệt độ 121°C đối với các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum.
Tuy bào tử của vi khuẩn này khá khó tiêu diệt nhưng độc tố tạo ra bởi chúng khá nhạy cảm với nhiệt độ. Do vậy, chỉ cần làm nóng thực phẩm đến nhiệt độ nấu ăn thông thường (khoảng 80°C) trong 30 phút hoặc nhiệt độ sôi (100°C) trong 10 phút trước khi ăn có thể làm giảm đáng kể nguy cơ bị ngộ độc.
Ngoài ra, việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh (dưới 4°C), trong môi trường có tính acid (pH<4.6) và sử dụng các chất bảo quản như nitrite, sorbic acid, phenolic antioxidants, polyphosphates, ascorbates cũng được cho thấy giảm được sự phát triển vi sinh vật và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Làm sao để giữ được an toàn khi sử dụng thực phẩm đóng hộp tại nhà?
Nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm đã xảy ra sau khi ăn thực phẩm đóng hộp, bảo quản hoặc lên men tại nhà bị nhiễm độc tố. Thực phẩm bị ô nhiễm vì chúng không được chế biến đúng cách.
Bạn có thể thực hiện các bước để bảo vệ bản thân, gia đình và những người khác khi sử dụng thực phẩm đóng hộp tại nhà bằng các mẹo sau:
Sử dụng thiết bị phù hợp cho từng loại thực phẩm. Đóng hộp bằng áp suất là phương pháp được khuyến nghị duy nhất để đóng hộp thực phẩm có hàm lượng axit thấp. Những thực phẩm này là nguồn gây ngộ độc Botulism phổ biến nhất liên quan đến việc đóng hộp tại nhà. Thực phẩm ít axit bao gồm hầu hết mọi loại rau, một số trái cây, sữa, tất cả các loại thịt, cá và hải sản.
Luôn sử dụng hộp áp suất có kích thước phù hợp đáp ứng các khuyến nghị của cấp có thẩm quyền khi đóng hộp thực phẩm có hàm lượng axit thấp.
Nếu có bất kỳ nghi ngờ nào về việc thực phẩm đóng hộp không an toàn, hãy ngay lập tức hủy bỏ và không sử dụng chúng.
Bạn có thể thực hiện các bước để bảo vệ bản thân, gia đình và những người khác khi sử dụng thực phẩm đóng hộp tại nhà bằng các mẹo sau:
Sử dụng thiết bị phù hợp cho từng loại thực phẩm. Đóng hộp bằng áp suất là phương pháp được khuyến nghị duy nhất để đóng hộp thực phẩm có hàm lượng axit thấp. Những thực phẩm này là nguồn gây ngộ độc Botulism phổ biến nhất liên quan đến việc đóng hộp tại nhà. Thực phẩm ít axit bao gồm hầu hết mọi loại rau, một số trái cây, sữa, tất cả các loại thịt, cá và hải sản.
Luôn sử dụng hộp áp suất có kích thước phù hợp đáp ứng các khuyến nghị của cấp có thẩm quyền khi đóng hộp thực phẩm có hàm lượng axit thấp.
Nếu có bất kỳ nghi ngờ nào về việc thực phẩm đóng hộp không an toàn, hãy ngay lập tức hủy bỏ và không sử dụng chúng.
Thực phẩm đóng hộp và mua ở cửa hàng có thể bị nhiễm độc tố hoặc vi trùng có hại khác nếu có các dấu hiệu nghi ngờ sau:
- Hộp chứa bị rò rỉ, phồng lên
- Hộp chứa bị hư hỏng, nứt hoặc bất thường
- Hộp chứa chất lỏng hoặc bọt trào ra khi mở ra; hoặc là
- Thực phẩm bị biến màu, mốc hoặc có mùi hôi.
- Nếu hộp đựng hoặc thực phẩm bên trong có bất kỳ dấu hiệu ô nhiễm nào, hãy vứt bỏ chúng.
Tuyệt đối không bao giờ nếm thức ăn để xác định xem nó có an toàn hay không. Không nếm hoặc ăn thức ăn bị biến màu, mốc, có mùi hôi. Không nếm hoặc ăn thức ăn từ đồ hộp bị rò rỉ; có chỗ phồng hoặc đang sưng lên; hoặc bị hư hỏng, nứt, hoặc bất thường. Không nếm hoặc ăn thức ăn từ đồ hộp đã trào ra chất lỏng hoặc bọt khi đã mở hộp.
TS Nguyễn Hồng Vũ
Từ khóa: ĐỘC TỐ BOTULINUM
Ý kiến bạn đọc
Danh mục
Thống kê truy cập
- Đang truy cập67
- Hôm nay2,159
- Tháng hiện tại98,152
- Tổng lượt truy cập2,045,166